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地球と遊ぼう、ハイジの丘協会 医食同源

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医食同源 

医食同源について、面白い記事があったので紹介します。

いま、日本型食生活が世界的に注目されています。

 人間を含めた哺乳類の場合、何を食べればその動物に一番向いているか、歯の形態と構造が最も良く示してくれています。歯の種類と形態はその動物特有の摂食の仕方をあらわします。犬は、全ての歯が犬歯(鋭くとがった歯)であるということは、元もと食肉獣であることをあらわしています。

 ところで、人間の歯は全部生えそろうと上下合わせて32本(親知らずの数まで入れて)あります。
その内の臼歯(きゅう歯=うす状の歯)と呼ばれる奥歯は20本あり、全体の62.5%を占めています。
犬歯はたった4本で、それは12.5%、前歯は8本の25%です。
人間の歯の約60%が臼歯であるということは、人間は穀物や豆類を主に、奥歯ですりつぶしながら食べて生きる動物であるということをあらわしています。4本ある犬歯は、肉を切り裂くような機能を持った歯です。前歯(以前は門歯と言っていたが)は8本で、これは野菜や果物を噛み切る歯です。人間がこれらの、歯の本数の割合で食品を食べるなら、最も理想的な食事ができるということになります。つまり、「人間は臼歯で穀類を食べるべき動物」であるということが理解できるでしょう。

 牛や馬は臼歯が主体ですか、草でもわらでも、干し草や穀類でも食べられるわけで、下あごを前後左右に動かし、すりつぶす臼の運動を繰り返しながら(臼磨運動)、しきりに口をモクモグと動かし、そして飲み込んでいます。
牛はさらに、食べて飲み込んだものを胃の中からもう一度口の中に戻して、モグモグと再び噛み直す反芻(はんすう)という特殊な食べ方をしています。また噛んでいるときには唾液をたくさん出しています。そのために、わらでも、干し草や穀類でもよく消化されて効率よく肉になり、栄養の宝庫あるいは万能薬とも言われる牛乳を作ります。

 ライオンや犬や猫は先端が尖った歯(犬歯)が主流であすから、まずガブリと噛んで、肉や魚を切り裂き、ただ上下だけにあごを動かし、飲み込めるようにしてからゴクリと飲み込みます。サメやフカは、先端がとがっているうえに、ナイフや包丁の刃のように良く切れる歯を持っています。獲物にガーッとかぶりつき、瞬間に肉や骨を断栽するようになっています。

 ここまでみてくると、世界の中で(人間の)歯の構造に最も近い食べ方をしてきた民族は、実は日本人だったことがよくわかります。それが現在、食生活の欧米化で失われていく傾向にあることは、実に遺憾なことです。
昔から穀物と豆類で約60%、動物性タンパク質は12%というように、そのとおりの食事をしてきた日本人は平均寿命では、現在世界一の長寿国です。人間の歯の構成比率に即した食品の摂取割合がいかによいかが立証されているのです。
いま、日本型食事が世界で注目されているゆえんです。

 しかし、日本の食事が欧米化してきている中で、現在の若者が高齢になったとき、果たして世界一の長寿国としての地位を保てるかは疑問です。欧米では主食が肉類ですが、特にアメリカでは、穀物の比率を食べ物全体の中の60%に引き上げた方がよいとの説が強まっていて、いま、日本食への認識が高まっています。

 そしてアメリカでは、穀物の比率を高めていくことによって、肉の消費量を自然に減少させようとしています。
肉を1キログラム作るのに、動物は約7~8キログラムの穀物を餌として消費するといわれています。それを考えると、世界の穀物生産の1/3は、牛などの家畜の飼料になっているということです。肉を生産するためには、自然を破壊して広大な牧場を作り、動物にせっせと大量の穀物を飼料として食べさせなければなりません。この広大な穀物用の田畑を耕す労力や、自然破壊をも含めて肉食過多への反省と、穀物食を見直す政策がはかられつつあります。

 現在の日本は、アメリカとは反対に、商業主義に踊らされて日本型食文化の衰退が進み、肉やファーストフードを主とした欧米食にしだいに近づきつつあります。古代から、日本では現状維持再生産=和食文化(穀物が主食)があり、自然も環境も全く破壊されずに維持されてきました。それが近年、商業主義を目指した農業工業化が進んで、その弊害が出始めました。


イギリスで、「狂牛病」が蔓延したのはまだ記憶に新しいと思います。
イギリスでは肉を商業ベースに乗して牛をいくらかでも早急に肥やし、多くの利益を得ようとしました。
冬場には牛の餌となる飼料が足りないからと、牛本来の食料である干し草や牛の飼料の変わりに、人間の食料として取ったあとに羊の骨や骨髄を粉状にして牛の餌として与えました。また政府は、毛皮を取るためのミンクや北極ギツネなどの余った獣肉を牛の飼料として与えることも解禁しました。本来なら、これらは牛の食べ物ではなかったのです。
羊の骨や骨髄はカット粉砕して乾燥して牛の飼料用に加工しました。

ところが、その乾燥の段階で滅菌が不充分で事故が起こったのでした。普通なら,粉砕したものを洗ったり熱処理したり、その工程を3回位くり返していました。しかし、そのとき起きたオイルショックでその費用が捻出できなくなりました。結局、1回だけの工程で手を抜いてしまいました。そのために、プリオンという病原タンパクが牛の中に入って発病をさせました。
 プリオンとは、タンパク性感染因子です。プリオンは熱に強いので1回だけの熱処理ではその感染力を減じることはできません。3回以上の熱処理が必要なのです。その後、イギリスではたちまち狂牛病が蔓延しだしたのでした。
 そのために、ニュースでも報道され衆知のことでしょうが、イギリス中の牛が処分されました。
狂牛病の蔓延予防のためにイギリス中の牛は約400万頭が殺害されたといいます。イギリスでは、今は、牛に羊の骨や骨髄を食べさすなということになっています。この狂牛病は、さらに世界中に蔓延することとなりました。

 しかし、いまだに、ニワトリの羽を牛や豚の飼料として使ったり、牛を飼うときに積もった牛の糞をブルドーザーの大スコップで掘り起こし集めて、乾燥させたりして、再度飼料として与えている業者もいるそうです。
このようにしたら牛の糞は、餌として何回も使えるそうですから。

 1998には、牛肉の販売が再会されましたが、その販売に供される牛は生後6カ月以前の牛だけです。
やがて、最大輸出国のドイツ方面からイギリスの肉は世界中の市場に出回っていくと思います。
しかし、イギリスでは今も狂牛ショックで牛肉の消費はまだ冷えきっているそうです。
そして、2000年になってフランスを中心に報告が続いていた狂牛病の感染が、まだ被害のなかったドイツやスペインに広がりました。
 
 そこで、欧州連合、つまりEUは、12月4日に緊急の会議を開き、
①汚染源と考えられる動物性飼料の家畜やペットへの使用は当面(半年以上)禁止する。
②生後30カ月以上の食用・酪農家畜は検査が必要、
などの緊急処置を行うことを決めました。

 さらに、香港でも、1997年3月、ニワトリのインフルエンザが人間にもうつり重篤になって
死者まで出たとたということで、香港中のニワトリが処分されました。
ニワトリだけが持っていたはずのインフルエンザ菌が人間にも感染するようになってきたのです。
これは飼料に混ぜる抗生物質や成長ホルモンなどによる菌の変性が起こり、人間にも感染するようになったからだともいわれています。

 最近、日本の輸入業者がベトナムから輸入した焼き鳥用のニワトリの肉から、いかなる抗生物質にも効かない腸球菌(VRE)が見つかりました。これは,たいへんなことです。
もし、それに人間が感染して体内で繁殖しだしたら、抗生物質の効くものが全く無いので、それにはもう回復の手だてがないということです。

  もし、ニワトリの肉に腸球菌が住みついていたとしたら、焼き鳥にして食べる場合に、80度で5分以上加熱することによって腸球菌は死滅します。しかし、生煮えや生焼きに調理したり、腸球菌が調理人の手や指に付着したりして、万一他の食物に接触して乗り移れば、それを食べた抵抗力の低い人は、すぐに感染して炎症や敗血症を起こしてしまいます。

 日本では、1996年11月にこのことを知った養鶏業者が、ニワトリの飼料といっしょに混ぜる、アボパルシンという腸球菌をかえって増やしていく抗生物質を自粛し、1997年2月に農水省はこの薬剤の使用の禁止令を出していました。
 世界では、それよりも約2年も前の1995年頃から、ヨーロッパや東南アジアでは、
この腸球菌が広がって社会問題になったために、アボパルシンを禁止する国が増加していたのでした。
 しかし、昨年の日本の調査でも、フランスとタイからの輸入ニワトリ肉からこの腸球菌は見つかっていたのでした。
また、日本で、その腸球菌が1999年(平成11年)1月17日に検出されたのです。

 これはまた、どうしたことなのでしょう。
この種の抗生物質をニワトリの飼料に配合することには、もうすでに禁止されているはずなのに。
しかも、輸入するときに、たまたま、検疫官や、また行政の衛生局の専門家がニワトリ肉に感染している腸球菌を見つけたという上での発表でした。これには多くの疑問が残ります。



 さて現在、ここにも、世界で大きな健康問題をかもし出しているひとつの事実があります。
それは、20年ぐらい前です。牛を早く肥大させるようにと成長ホルモンを使って利益の拡大をアメリカの肉牛業者が謀りました。
 それを常食していた輸入国のプエルトリコの多くの少女らが、8歳で乳腺や乳房が大人のよう大きくなったり、
生理不順や子宮筋腫,子宮ガンにおかされたりしだしたという事実が明らかになりました。
その事実を知った輸入国は、原因究明のため現地査察を計画しました。
しかし、問題を起こしていアメリカ政府は、その情報をいち早く知り、直ちにその女性ホルモン使用をストップさせ、ウヤムヤにしてしまったということです。


 さて、わが国では、昭和30年代からの高度経済成長の波に乗って、農家でも拡大生産を目指すようになってきました。それにつられて一般国民の家庭では、拡大生産をベースにした食生活が始まり、
「もっとぜいたくで、もっとおいしいごちそうを、だれよりも早く」と、味よりも見た目が美しく、
形の整った野菜や、季節に先駆けてハウスの中で作られる果物など、高価なグルメ食を求めるようになりました。

 一方、海洋では、高級魚の乱獲で生態系を破壊するような漁獲をし、それを日本に送り込み、国民がこぞって食べる食べ方をつくってしまいました。それは現在もエスカレートしています。
 古代からの日本人が日常の生活で食事してきた、いわゆる日本型食生活(ご飯食を中心の和食)では、
摂取しているカロリーの少ないこと、脂肪の量、そしてたんぱく質や炭水化物の量などが欧米に摂取に比べて
非常にバランスがとれていたこと、ミネラルやビタミンなどの栄養が適正な比率で摂取できていたことでした。


 女子栄養大学の柳沢幸江先生の研究によると、和食(ご飯食=日本型食事)はファーストフード食の2倍近い噛みごたえがあり、時間もかかるというデータを出しています。「オーストラリアでは牛肉とは、固いやつを無理に歯で噛みくだくものだ。日本の牛肉を食うのに歯はいらない。歯のいらないものは肉ではない」と、言っている食の専門化もいます。

 しかし、そのような批判も忘れて、日本の商社やオーストラリア現地の業者が日本人向けの
特に軟らかい肉になるように育てさせた牛肉を日本に輸出しているといいます。食生活の変化には、いろいろな要因がありますが、主婦がパートで生産や販売に進出し、家庭で家事や食事づくりに時間をかけられなくなったこともその一つです。主婦に代わって食事を提供してくれる外食産業が急速に伸びたのも、手っ取り早くて、
時間がかからない、後片づけが楽という点が受け入れられたからなのでしょう。


さて、和食の四大要素とは、米・大豆・野菜・魚をいいます。
本来の和食の原点は、素材も形も味も壊さないで活かして食べるところにあるといわれています。
つまり、料理には人手を最小限にしかかけないのが和食です。
そうすると栄養成分や、薬効性も壊されずにたくさん摂取できます。
つまり、いもだったらいもの形のままで出すというように、包丁をあまり入れませんでした。
それは自然の栄養の恩恵を壊さないための知恵でもありました。
日本の食文化をスポイルさせたもう一つの要因は、さまざまな化学調味料であると、料理の専門家はだれしも指摘しています。
誰もの味覚が画一化してしまったのでした。
くわしく述べるなら、化学調味料は、人間の味覚を平均化してしまから、人間を、自然のうま味も、
旬の味も感知できない味オンチ(味盲)にしてしまう恐れがあったのです。それが現実となってしまいました。
食品に化学調味料をまぜると、うま味が増す。英語でもそのままで「UMAMI」と書いて「うま味」を表現しています。
また、化学的に合成したグルタミン酸ナトリウムにごく少量のイノシン酸ナトリウム(グラニル酸ナトリウムでもよい)を
加えただけで、そのうま味は飛躍的に増加します。
ちなみに、市販の調味料は、グルタミン酸ナトリウム97.5%とイノシン酸ナトリウム2.5%の混合物質です。
この化学調味料はごく微量使うならまだいいのですが、少しでも使い過ぎると自然の本来の、素材の味を消してしまうのがその特性です。

人間に、あるいは自然界の動物に、季節季節毎に対応していくための身体の順応感覚を目覚めさせるのが旬の食べ物でした。それは、人間の自然治癒能力や自然への順応機能を高めるためにも重要なことであり、旬の食べ物からしか得られないものです。
現代の日本人はそういうことを早急に気づくべきだし、学校や家庭で教える必要があります。医と食は同じ源から発しているという「医食同源」という言葉の意味を考え、食の原点をもう一度よく噛みしめて味わってみる必要があるのではないでしょうか。

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