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地球と遊ぼう、ハイジの丘協会 郷土の巧、「頭料理」を味わう =竹田市で親子料理教室=

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郷土の巧、「頭料理」を味わう =竹田市で親子料理教室= 

竹田市で古くから祝い事に食べられる「頭料理」の親子料理教室が、1月14日、市総合福祉センターで行われ、3歳から79歳までの市民約30人が参加した。

講師を務めたのは、市内で仕出し業を営む平野耕治さん(69)。長さ120センチ、重さ26キロの"ニベ"が手際よく解体される。ウロコは、大きいのもで直径3センチほどあり、会場からは色んな驚きの「わぁ~!」という歓声があがった。続いて、普段なら捨ててしまう魚の頭、皮、内臓に塩をして湯引き、子供たちが刺し身を作った。
ニベの頭を解体する平野さんと、覗き込む参加者

△巨大なニベの頭を解体する平野さん。

約2時間半の調理の後、皿には、7つの珍味と呼ばれるエラ、ほお身、目の周りのトロミ、肝、コウワタ、真子、えん皮が盛られ、カボスを使った三杯酢ともみじおろしで味わった。こりこり、ざらざら、ぬるっとした、軟らかい、食感も様々だ。

頭料理は、竹田に江戸時代初期から伝わる郷土料理。当時海から遠い山間部で臼杵藩から馬の背に積まれ、運ばれてくる鮮魚は貴重品だった。料理教室は、市の食育事業の一環で、竹田研究所主催。高級魚を使った市民へのワークショップは今回が初めてという。それもそのはず。料亭では1人前5000円はする料理だが、今回は大人1000円の受講料で、後継者の少ない頭料理職人の腕を見る貴重な機会となった。昔は、各家庭で調理していたが、今では、平野さんの知る限り、市内に5人しかいないという。

参加した参加者の感想は以下の通り。
▽大島さん親子は2年前に竹田に移り住んだ。「水族館で見るような大きな魚の解体はすごい。郷土料理に愛着がわいた」と大島和伸さん(38・公務員)。刺し身作りに真剣だった娘の友子さん(祖峰小5年)は「平野さんの包丁さばきに圧倒されたし、料理もおいしかった」と話した。友子さんの身長・体重は、今日使ったニベとほぼ同じだった。

▽講義中、最も積極的に質問をしていた、関西出身の陶芸家・高木さんは、小学生の息子さんと参加。「身はどこに行ったのか?という疑問が解消され(身はもちろん刺し身として食べる)、嬉しい。郷土料理とは行っても、7味のどこが何の部分か分からなかった。今日の解体作業を通して、より頭料理に愛着がわいた

▽県の食育コーディネーターで、中津市から参加した黒川貴美代さん(料理教室主宰)は「去年初めて食べて、その解体の過程を見たかった。一回の会でも感じることは人ぞれぞれ。それぞれの立場で感じていることを改めて(皆の感想発表で)聴いて、とても深いな、と感じた」と話している。


酒の肴として普段は食されるが、子供たちは、残さず食べる、食べ物の大切さを学ぶと共に、ウロコや内臓の手触り、そして食感など、いろんな「すごい!」を体験した。

私は11月に、金丸弘美先生(食環境ジャーナリスト)の来県にあわせて、初めて竹田市で頭料理を味わう機会があったが、やはりこの生の大きさを体験する(見る)ことで、昔、この大きな魚が馬の背に揺られて山に入ってきた姿も想像できるようになった。竹田のトンネルといい、今でさえ交通網の不便さを感じるのだから、馬に乗せても食べられる魚はよっぽど大きなものに限られたに違いない。
最近「日本人はグルメになりすぎ」だと、人々が口にしている言葉をよく聞く。元々はご当地グルメなるものも、頭料理のような輸送の歴史的背景や工夫や知恵がこらされた結果、一つの食の物語となって食べ継がれてきたものだ。それを、現地の人の説明なしで食べると、ただの食べ歩き珍味。グルメはグルメならず、本当においしいものは、その歴史や物語の中に隠されているような気がする。

おいしい話をいただこう!

コメント

 なかなか、興味深い記事ですね。さすが本職といった感じです。
 さて、私も郷土料理の一つに鳥の汁(名前があるのでしょうが出てきません)が好きです。昔は近所で親戚の集まりなどがあると庭先の鳥をありがたくいただいていたものです。当時「大人はなんでこんな固いものと酒で何時間も飽きんのじゃろ」とか思っていましたが、最近ではやわい鳥は化学物質の香りがするような気がして結構「鳥」にはシビアになっています。
 そう思って後世に伝えたい味の一つに大分の鳥料理があげられます。私は中でも庭先でいったい油の温度がわからないくらいの温度で揚げた唐揚げと塩味だけの汁が大好きです。

大分の鶏料理

** たのすけさん **
なぬなぬ?鶏の汁!?鶏は固いの?しかも酒の肴なの? この3日間、ハテナだらけで非常に気になっています。今度会ったら教えて下さいね。
唐揚げ、は"鶏天"のことではないですよね。素朴だけど、庭先で揚げるとまた美味しそう~。そこに集まる人の笑顔が想像できます。そもそも、鶏を庭先でしめる、という行為自体、団地育ちの私にはお目にかかる機会がないのでした。
一度体験してみなければなりませんね。そこで得る気付きが、後世にもずっと続いていくとしたら、団塊世代の両親が語る"年に一度食べられる庭先の鶏"体験は、貴重なものですものね。

そうそう、たのすけさんは楽器も演奏されるんですね。セッションしましょ~。今日は熊本で川原一紗さんのライブがあるそうですよ♪

 一足おそしです!川原一紗さんのライブ行きたかったです。
 セッションはちょっと練習しておきます!

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