広告

2005年味噌物語 =作る楽しみ、待つ楽しみ、食べる楽しみ、分ける楽しみ= 

　ごりごりごり

　すりこぎと合わせる大豆の和音

　すり鉢の渦の中に、みんなを巻き込んでしまえ〜！

2005年 味噌物語


今年も味噌作りの季節がやってきました。この味噌を語るのは格別。
たくさんの思い出と、大好きな仲間達の笑い声のこもった、私のお味噌。2003年、食育の活動を始めた冬、私の尊敬する佐藤未星さんの紹介で出会った、大島京子さんから習ったものです。

　｢是非、大島京子さんと一緒にお味噌を作って欲しいの。
　 素晴らしいから！｣

佐藤未星さんの言葉通り、このお味噌は、我が家の文化となり、自分を語れる冬の仕事となりました。


<作る楽しみ>材料はすべて大分県の海、そして土からとれた、命のトップランナーを使っています。分量は、１口=10キロに対し以下の通り。

　□無農薬大豆　（大分県宇佐市、深見農園）･･･２キロ
　■無農薬の米麹（同上）･･･５キロ
　□自然海塩・なずなの塩（大分県佐伯市米水津間越）･･･1.05キロ


▽そして、これがなくては語れない、日本の道具達。
それは、すり鉢・すりこぎ、そしてたらい。すり鉢がなくても、現代人は生きていけるのですよね、ミルサーで。しかし実際に手にとってみたとき、その大きな懐に、力をこめてすりこぎをグリグリと回してみたときに、煮たて熱々、ホクホクの大豆達が、柔らかなペーストになっていく過程に、私達は感動してしまいました！

　おーっ！

　うまっ！ >▽<

子供達のおやつにもサイコー。毎年数百キロの味噌作りをしてまわる大島家の愛ちゃん(小６)、たくちゃん(小１)はこの味噌ペーストで育ったに違いない、というくらい。

作り方もいたって簡単。

１．大豆は、虫食いや傷んだ豆を取り除き、洗って３倍くらいの水に一晩つけ、柔らかく煮る。親指と人差し指で楽に潰せるくらいまで煮ます。圧力鍋を利用すると短時間で出来ます。

２．柔らかくなった大豆は煮汁を残し、熱いうちにすり鉢で潰します。冷めると潰れにくくなります。潰し加減は好みですが、豆粒がなくなるくらいにを目安に。ミキサーや餅つきなど利用すれば簡単です。
すり鉢で潰すと、たまに大豆の形が残っていて、それもまた風情よし。（料理するときに何故か１品目得した気分になります。）

３．潰した大豆は，人肌まで冷まし、麹と塩を均一にしっかりと混ぜます。麹が水分を吸うので大豆の煮汁を加えて、硬さの調整をします。

４．容器（陶器がベスト。なければプラスチック容器）は、しっかり水洗いの後、酒等で消毒します。雑菌も失敗の原因。しっかり混ぜあわせた材料を、容器に空気が残らないように、たたきつける感じでしっかりと詰めます。表面をならし、軽く塩（ふた塩）を振ります。

<待つ楽しみ>
５．材料が隠れるくらいの落し蓋をして、仕込んだ味噌と同量の重石を乗せます。落し蓋は、家庭によってそれぞれ。和紙を敷いて、酒を５mmくらいのせておくと、自然に空気調節ができカビが生えません。

涼しく、温度変化の少ない蔵や床下収納などに置き、１ヶ月に１度位は様子を見て下さい。漏れや蓋のはずれがないかどうかをチェック。湿度や気温が高くなると、大豆の汁が漏れることがあります。
これで仕込みは完了です。
ワクワク100日、待ちましょう。

上手に仕込み管理した味噌の食べごろは、白味噌が約３ヶ月過ぎ、ミックス味噌が約６ヶ月、赤味噌は10ヶ月以上置くと美味しく頂けます。


<分ける楽しみ>･･･広がる味噌仲間
最初の年は、15人で120キロ。あまりにも酷評だった翌年は、一緒に作った仲間のご両親や親戚、ご近所のお母さん・お父さんまで広がって、360キロを漬けました。アパートの小さな台所、団地の居間、農家の庭先や加工所、公民館の台所。場所にこだわらなくても、子供から大先輩まで、皆が１つのことに、こんなに集中して楽しめます。

三重町の公民館で、私よりもはるかに先輩のお母様方と一緒に作ったときのこと。発酵について質問されても、｢まだ味噌修行中なので、きちんととお答えすることができないのです。申し訳ありませんが、ご近所におじいちゃま、おばあちゃまがいらっしゃったら、聞いてみていただけませんか。そしてまた私にも教えて下さい。｣という始末。
でも、これでいんだよね！(笑)きっと、この楽しさは知識で語れないもの。私が１年、１年、人との出会いを通して学んでいくもの。私がおばあちゃんになった時には、きっと今以上の”知恵”が身についているはず。そして、この味噌作りが、各家庭の文化となるまで、私の修行は続きます。

味噌作りは男仕事、とはよく言ったもので、おおきなたらいの中で、渾身の力をこめて、材料を混ぜ合わせてくれた”人間味噌混練機”佐藤洋次郎さんの姿は、とても力強くたくましいものでした。雪の降る日の湯布院で、皆を車に乗せてやってきて、凍結してお湯のでない風呂場の蛇口で、丁寧にたらいを洗ってくれた姿、忘れられません。

そして、大島京子さんの、味噌作りにかける情熱、思い。
寝る間を惜しんで、この味噌作りの会の昼食のために、手作りの豆乳・おから料理(サラダ、団子など)・納豆・豆腐などを準備してきて下さったのです。彼女の熱い姿勢に、心打たれました。

この味噌は、全国各地、富山にも飛び、お裾分けにあずかるほどの好評ぶり。仲間達と作った味噌樽を持って富山に転勤した弟は、知り合いのいない土地で、味噌とコシヒカリや野菜を交換です。

そして、味噌を通して、たくさんの人との出会いを得ました。小さい頃、私の祖母が漬けてくれた味噌を思い出し、祖母と電話をする度に、｢味噌豆は縁起がいいから、三里離れてても戻って食べなさい｣などと、色んな物語を聞くことができるようになりました。味噌を通して、会社の上司や、おじいちゃま、おばあちゃま、色んな世代の方との交流をもつことができるようになりました。


▼トップの写真は、いよいよ2005年も終わろうかとしていた時、母にリクエストして送ってもらった手前味噌です。（５キロの国際郵便の送料(EMS)は米国まで8400円、着いたときには箱ごと味噌まみれでした^^;）

作る楽しみ、待つ楽しみ、食べる楽しみ、そしてこの美味しい味噌を大切な人と分ける楽しみ。そして伝えて喜んでもらえるという楽しみ。私の思い出や体験まで添えて贈る事のできるお味噌は、日頃からお世話になっている恩師や上司にまで、自信を持ってプレゼントすることができました。わいわいワクワク味噌作り、されど私を日本人にさせてくれる英知のお味噌。

今年は、どんな音が聞こえるかな？

味噌作り、

△2004年冬、はじめての味噌作りにて。2005年４月に結婚した後藤夫妻。こんな美味しいお味噌を持ってお嫁に送り出せたら最高！



★こだわり』記事コンテストに参加中

この記事を評価する


コンテストは、 こだわりを表現できるコミュニティ 『ものしり天狗』の協賛で開催中です。


※関連リンク

▼なずなの塩について
間越は、密かなダイビングスポットとしても知られています。この海岸から海水を汲み上げ、自然のミネラルたっぷりの塩とニガリが製造されています。『人参から宇宙へ』の著者、大分県の赤峰さんが手がけたなずなの塩です。

『原点は畑。小高い丘に広がる草ぼうぼうのニンジン畑は私の原点です。植物の神秘を、虫の大切さを、土の尊さを、そして大宇宙の循環を教えてもらったのもすべて畑からでした。この宇宙に存在するすべてのものは、様々に支え合い、お互いを生かし合って生きています。何が欠けても何が秀でてもいけません。宇宙にはすべてのものが同じ重さで必要なのです。この循環が滞っている病んだ地球や病んだ人間を蘇らせるためには、農薬・化学肥料を一切含まない、循環に根差した農しかありません。食うことは生きること。この原点に基づいて一人でも多くの人に循環の大切さを伝えていこうと思います。』
なずなグループ　ホームページより


2006年1月17日　
追記：コメント欄にも書きましたが、

▼米麹について
去年、初めて米麹作りに挑戦しました。
私は、毛布でくるんでこたつで温める、というシンプルな方法で３日間。見事な麹の花が咲きました。なんだか部屋の中に生き物がいるような、温かさ(体温40度ほど)なのです！きっとこの発酵を体験すると、日本の発酵食文化がもっと身近に感じられると思います。
自分で作った麹で、甘酒は、失敗しましたが、本物はやっぱりウマい！

米麹を作るのに、必要な麹菌は米１kgに対して10gです。
ちなみに米国内で米麹を通信販売しているサイトはこちら。
1)http://www.kagi.com/vision/sake/default.html　
2)http://www.northernbrewer.com/wine-yeast.html

米麹の作り方はこのページを参考に
醸造技術の花形「米麹」(男の趣肴ホームページより)

米麹作りは、少しの量から挑戦してみると失敗があってもやり直せます。麹は冷凍保存がききます。


※訂正1月17日のコメント”アラスカンWoofer、田畠志穂子さんとの出会い”で、ムソー�蠅�URLを掲載しましたが会社ホームページのURLが間違っておりました。
　誤　http://www.muso.co.jp/
　　　　　　　　↓
　正　http://www.musofood.co.jp
ご了承下さい。
(2006年2月27日付)

コメント

はじめまして。
佐野といいます。若い頃にマクロビオティックを知り、以来30年、ほどほどに続けています。ただ酒の飲み過ぎで、わたし自身は差し引き０。娘は厳格に玄米食を続けたおかげで、元気そのものです。
今は自然食品店で働いていますが、仕事となると、味気ないです。

アラスカンWoofer、田畠志穂子さんとの出会い

* 佐野さま *
わざわざコメントを頂き、ありがとうございます。笑い笑い、週末田舎暮らし生活はいかがですか。大きな空、たくさんの動物や虫達、森の仲間に囲まれて、贅沢な一時をお過ごしのことと思います。

佐野様と同じマクロつながりで、今日はとっても勇気の出る仲間と出会いました。大阪出身の田畠志穂子さん。ホーマーでオーガニック・ファーム・ステイ＝WOOFERをしに２ヶ月間滞在とのこと。彼女のお父様がムソー��http://www.muso.co.jp/の設立者で、彼女は生まれた頃からマクロビオティクの実践者だそうです。早速、今週末ワークショップをすることになりました。日本に帰ったら、一緒に食育をします！

”選べる子供に”―お嬢様も、私と同じく、こんな食の大切さを身体で感じ、健康であることの有難さは感謝しきれないと思います。気付いた人からしか、伝えられないから、大きな使命感を背負っていました。これは自分にも言えることですが、使命で動いても、”自分の中の自然を保つこと”、自分の中に無理を作らないバランス感覚も大切にしていきたいと思います。

味噌作り・・・今年はやろうかな〜。
あの味噌玉を作って樽に投げる作業が好き（笑）
食育・今なら波に乗れると思いますよ。
がんばってくださいね。

トラバありがとうございます。
私も今年は味噌作りをやるぞと思っているんです。
みんなで作るとさらに楽しそうですね。

こんなに素晴らしい食品を生み出すなんて日本人ってなんて優れた民族だろうって思ってしまいます(笑)。

お味噌おいしそう♪

ハイジさんの日記のなかのお味噌は、まさにみんなの手で、愛おしく生まれていきますね。あー、そんなお味噌を食べるのは幸せに決まっていますね！
この創る喜び、待つ喜び、そして食べる幸せ。大地と元気に感謝しつつ。
この思いこそが循環して、生きるチカラが育っていくのですね。そして地球が喜ぶ。
そんなふうに思いました。ありがとう♪

Heidiさん、こんにちは。
お味噌とっても美味しそうです。
作り方もわかりやすくて挑戦してみたくなりました。

すり鉢、うちにもあります！
胡麻をすると良い香りがしてきて気に入っています。
機械であっという間、というのも現代的ですが
昔ながらの作り方もなかなか温かみがあって大好きです。

大豆と塩は良いものが手に入りそうですが、麹はどうかわかりません。アジアマーケットに行く機会がありましたら、片っ端から探してみます！

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

心に花を、麹に花を咲かせましょう

* yoyoさん *
そうそう、あの味噌玉を作って樽に投げる作業が、私も大好きです(笑)
今週末はマクロビメニューで、和食のワークショップを開きます。ひじきのポテトサラダや掻揚げなど。志穂子さんのお母様がマクロの料理教室でよく作っていたメニューらしいです。デザートはくず餅と、ちょっと早いけれど節分の豆まきの予定！


* LOHASトモさん *
そうです、日本民族は天才！
私は、毎日米や豆腐と味噌汁、蒟蒻を食べてきたのに、作り方さえ知らなかった23年間。ちょっとどころではなく、とっても恥ずかしいなぁ、と思って伝統食作りに興味を持ちました。色んな世代の人達と、味噌を通して話ができるのが一番嬉しいです。こんな伝統を語るとき、尊敬なしに、おじいちゃまやおばあちゃまの話を聞けずにはいられません。
是非トモさんのお友達、みんなで作ってみて下さい！みんなで作ると、明るい言霊といい氣が入って、すり鉢ゴリゴリの作業も楽しくなります。食べる頃には、また皆からの感謝がきたりして、楽しみもやる気も100倍になります！最初の年は、どうかな〜??と戸惑いながらも、20代、30代の独身男性の友人達にも声をかけてみました。お味噌は、うんちくなし、遊び感覚で楽しめるから、バッチリはまるどころか、助かることもたくさんありました。是非、お味噌でつながりませんか??


* YUKAさん *
そうです。味噌で培われた仲間の和も、愛おしいのです。仲間達の言葉は、アラスカにいる私を、支えてくれます。そしてお味噌への愛も、私の身体になってくれています。

”循環”って、出す=out putから始まりますよね。こちらでは日本ほど、自分がやりたい活動が進んでいませんが、このBLOGを通しての出力で、バランスがとれているのだと思います。YUKAさんに出会えて嬉しいです！


* Evergreen Cafeのまみさん！ *
カフェといえば、食育コンクールで、”味噌汁カフェ”ならず、味噌汁スタンドが好評だったようです。まみさんならば、きっと本物の味を伝えることができるでしょう。キッチンは、本物の調味料に囲まれるととても豊かになりますよね。

麹菌について、必要なのは米１kgに対して10gです。米国内で米麹を通信販売しているサイトをご紹介します。
1)http://www.kagi.com/vision/sake/default.html　所在地：WA
2)
http://www.northernbrewer.com/wine-yeast.html 所在地MN
恐らくアジアンマーケットよりか、手に入る可能性が高いかもしれません。

なんだか私もこっちで作っちゃうか？こんな気分になりました。米麹の作り方はこのページを参考に･･･http://www.ajiwai.com/otoko/make/miso_fr.htm

私は、毛布でくるんでこたつで温める、というシンプルな方法で麹の花が咲きました。なんだか部屋の中に生き物がいるような、温かさなのです！きっとこの発酵を体験すると、日本の発酵食文化がもっと身近に感じられると思います。自分で作った麹で、甘酒も。ほんものは、やっぱりウマい！

米麹作りも少しの量から挑戦してみると失敗があってもやり直せます。麹は冷凍保存がききますので。

まみさんは、心理学を専攻なさっていらっしゃるのですね。まみさんならば、心と身体においしい、食と癒しと滋養の総合カフェが、新しいセンスで作れると思います。食卓を通してのコミュにーケーションも大切ですが、人の話を深く聞けるようになることが、私の目標です。

摘み食い

遠い昔、煮あがった大豆を摘み食い（この頃から食いしん坊）何だか旨かった記憶が残っています。私の仕事は柄杓でミンチ機へ大豆を投入する係りでした・・・なっ懐かしいぃ！　
ホーマーのライブカメラ見るんだけど、いつもこの時間に更新するもんだから真っ暗！　とほほ・・・

生まれて初めての、ヒッチハイク

生まれて初めて、ヒッチハイク、というものを体験してみました！氷点下８度。
町のヘルス・フードストアを出てから｢誰か乗せて〜♪｣と、笑顔を振りまき続けて３分後、赤い友人のシボレーが止まりました。誰がこんな寒い日におちゃらけたことやってるかと思ったら･･･、なんて言われ、結局彼女の家から6kmも先の自宅まで送ってくれました。ドキドキ、ありがとう体験！


* レオンさん *
こんな思い出話をお待ちしておりました！
そう、私達の子供世代にはないのです、この思い出が。だから作りたい。つなげたい。
ホクホクの大豆、本当に美味しいですものね♪ミンチ機も、友人のおばあちゃまが持っていらして、去年使わせて頂きました。団地住まいの我が家にはなかったものです。

ホーマーライブカメラ、ご覧下さり、ありがとうございます。日本と-18時間差ですから、夜の風景になりますよね。白夜になったら、見れるかも!?

コメントの投稿















管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://heidihill.blog26.fc2.com/tb.php/177-89f8085b

とうとう味噌の仕込みにたどり着きました

昨日の午後みんなでお味噌の仕込みをしました。指導してくれるはずのオーナー夫婦は見当たらず、またしても本を見ながら手探り状態です。私も過去一回しか経験がないのですよ。ミ

  • [2006/04/22 23:51]
  • URL |
  • SOS　〔slow・organic・survival〕　by　yoyo |
  • TOP ▲

味噌用糀の仕込み1日目

味噌を糀（コウジ）から作ってみようということになりました。みんな初めてなので本を参照しながらの挑戦です。一晩水に漬けておいた米を一時間半ほど蒸して、冷まします。今回は

  • [2006/04/22 23:52]
  • URL |
  • SOS　〔slow・organic・survival〕　by　yoyo |
  • TOP ▲