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巨大なヒラメ、ハリバットの話 =スローフードで町おこし、ホーマー版(案)= 

Big Halibut

Halibut in Homer

△ホーマーで獲れた巨大なハリバット(ヒラメ)　写真上は、2004年度のゲーム入賞者。

ハリバット。またの名をParalichthys olivaceus、英和辞典によると、和名はヒラメ、平目、比目魚、鮃、ひらめ。専門的に分けるとオヒョウと呼ぶらしい。
オヒョウはヒラメ・カレイ類の中で一番大きく、海の魚の中でも最も大きな魚種の一つ。体長は約2.7ｍにまでなり、重量が約318kgにも及ぶオヒョウの記録もある。大きくなるのはほとんどがメスで、オスは大きくても36kg程度。またメスは成長が早い上に寿命が長く、その年齢は耳石と呼ばれる耳の骨の層を数えて判定する。“背中”は黒く、“腹”は純白、それが目印だ。

オヒョウは11月〜３月にかけて水深180ｍ〜460ｍ付近の大陸棚で一度に400万個もの卵を産み、生後６ヶ月ほどの幼魚は、アラスカ湾を東から西へ何百マイル、ときには何千マイルの距離を自由に力強く泳ぎ回る。稚魚はプランクトン、幼魚は甲殻類や小魚を食べて成長し、成魚になると主にマダラやスケトウダラ、そしてニシンやイカナゴのような遠海魚を食べるため海底を離れ、活発に動き回る。

アラスカではサーモンのみならず、カニ、スケトウダラ、タラ、ギンダラを含める商業漁業の対象となる全ての魚種に徹底的な資源管理政策を施し、水産業の『持続性』最優先させている。冷涼な海流とクリアな水質で知られるアラスカの海域は天然白身魚の宝庫で養殖漁業が一切禁止されており、全ての魚種が100％天然。加えて、漁法や漁期、漁具などに厳しい基準を設定、漁獲高を制限し、漁場を保護することで、持続可能な漁業資源の確保に努めている。 その結果、アラスカの海域には現在実に多様な生物が生息している。

カレイに似ているが背鰭を上にして目が左側にあるのがヒラメ、右にあるのがカレイである。また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できる。


▼さて、アラスカ人は老若男女問わず、魚をおろすのが上手い。
しかし、アメリカ人は、魚の使い方を知らない！
最初は、こんなものだと思っていた。しかし、自分で料理するうちに、何だか憤慨すら感じるようになった。ヒラメだって、生きている。この命を無駄にするではない！私はこう申し上げたい。

サーモンもハリバットも、２枚おろしにして、残りは捨ててしまう。２枚ですよ、２枚！夏に獲れるサーモンには、筋子がたくさん入っている。特にシルバーキングのいくら(Salmon Cavia)は脂がのって美味しい。サーモンの卵を使うのは、ネイティブ・アラスカンのエスキモーや、アサバスカン、それにロシアのオールドビリーバー達くらいだ。

Toss it Aside

△船でハリバットをさばいて、残りは海へ。

ホーマーのスピットには、釣った魚をさばく場所があるのだが、まさに、２枚おろし以外の残り物は、カモメの餌になって捨てられる。
ところが、ある日。日本の居酒屋メニュー｢ブリカマ｣を思い出した。

▽ハリバットの顎、いけるではないか！
ハリバットのカマ

リンダママも、この顎で十分すぎるくらい、だと言う。捨てられた部分からの有効利用はこんなに美味しい。

私はこのコンセプトが好きだ。ボートを出すガソリン代もかからない。
夏の間、夕方４時から６時の間、スピットのブルー・フィッシング・ホール(残り物を捨てる箱のこと)に、ナイフを持って出かけた。多くの釣り師達は、イクラなどを集めている私を見て、手持ち分を快く分けてくれた。

そこでアイディアがあるのだが、ホーマーに寿司職人を招き、

　魚釣り　→　おろし方　→　料理方法

の講座を開きたい。この記事を読んだご覧の寿司職人の皆様。私と一緒に企画をしませんか？８月の姉妹都市交流月間に合わせ、天塩町とのコラボレーションでやっても面白いと思う。スローフードに取り組む天塩のお母様方、是非我々日本人の英知を、お裾分けしようではありませんか。

この講座の参加資格者は、鮭、ハリバットを食べる人、全員だ。
夏は観光客も対象に、スローフードの"学び"を組み合わせて、海洋センターで講習をするのもいいかもしれない。

骨などはアラ炊きや鍋料理に利用し、エンガワは刺身でいける。顎のグリル焼き。スナッグで取れた小さなサーモンは、皆海に返してしまうが、魚も長く生きられない。手刀以下のサーモンは南蛮漬けなどが好評だった。サーモンの皮は素揚げすると、チップスのようにカリカリになる。ハリバットの頬も美味しい。
これらのことを、私なりに色んなホームパーティーで実践してみせてはいるが、とても好評だ。

アメリカ人が捨てるところは、おいしいところだらけだー！！！


※出典・参考HP
Alaska Seafood Marketing(日本語)
ハリバット・ネット(英語)

コメント

なんかTB送りまくりで申し訳ない感じなんですけど、内容ちょっと関係アリですね。是非読んでください。鮨ですよ。

鮨屋の向こう側；安全な鮨は手に入るか?

このハリバットの内容よりも、かなり内容が濃い記事のTBがきました。

鮨屋の実態はコンビニと同じ!?
<以下抜粋>
｢・米は古米・古古米などを使うことも多い。保湿、粘り気を出す、味付け、冷えても硬くなりにくくするなどの目的で添加物を使う。
・塩が固まらないようにするため、フェアロシアン化物を使うことがある。
・醤油、味噌、マヨネーズなどの業務用サイズは家庭用より容量が多いため、保存料、酸化防止剤、ph調整剤etc.の添加物がより多く使われている。
・卵：業務用に保存性重視の液卵や粉卵がある。
・酢：鮨に良く使われる粉酢は酢酸ではなく、発酵法で作られるクエン酸の粉末。
・魚：養殖魚に一度麻酔液に漬けて動けなくした魚にワクチンを注射する。
・海苔：24時間水面下に置く「非干出」にして栽培を促す方法が主流。病気が発生しやすいので、「酸処理」と言って、有機酸、無機酸などを海中に撒き、殺菌する。

このBLOGとリンクもしている、安曇野シャロムッテのシェフ、yoyoさんの記事です。是非トラックバックの記事から続きを読まれてみてください。


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オーガニック鮨を囲むセミナーに参加

「味地案内（みちあんない）」と称する、あの「買ってはいけない」の著者である三好基晴先生のセミナーに参加してきました。三好先生のクラシックライフのHPは↓http://www2.odn.ne.jp/kente

  • [2005/12/18 23:02]
  • URL |
  • SOS　〔slow・organic・survival〕　by　yoyo |
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