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地球と遊ぼう、ハイジの丘協会 味噌作り/Making MISO

双美おばあちゃんの味噌づくり2 

糀を仕込んで6日目。
ふわふわの綿毛のような「米糀」(こめこうじ)が完成しました。
今年のお米は、祖母山麓の農家民宿・サリモスの後藤清幸さんが栽培した「合鴨米」です。
ふわふわの米糀


2月18日、竹田市志土知の農産加工所で味噌作りのワークショップを開きました(食育ネットなど主催)。参加したのは県内外から親子3世代、16人。毎年楽しみにしてくれているお父さんも。
ふっくら炊けた幻の小判大豆
ふっくら炊き上がった幻の「小判大豆」。岡藩から門外不出の品種で、種を持つのは市内数軒の農家のみ。河野ちよみさんが自然農法で栽培してくださったもの。

米糀と小判大豆、自然海塩をよく混ぜ合わせる
米糀を手でほぐし、小判大豆に自然海塩を加えてよく混ぜます
米糀と小判大豆、自然海塩を混ぜてすりつぶす作業
今年、加工所で新調したばかりという、かくはん器で、材料をペースト状にします。
味噌を丸めて、樽に詰める親子ら
ペースト状になった味噌を丸めて、空気が入らぬよう、樽に詰めます。

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双美おばあちゃんの味噌づくり 

週末の味噌作りに向けて、糀の仕込み作業をしている佐藤双美さんの志土知農産加工所を訪ねた。
一晩、水に浸した米を蒸す
蒸気の立ち上る加工場。昨晩から水に浸した米を蒸しあげ、台に広げて熱を冷ます。
蒸した米の温度を下げながら、糀菌を混ぜる
手を入れると火傷をしそうな温度だ。
「ちぃと糀をふんわりさせるために、これをするといいのよね」と、”魔法水”と名づけた水を打った。

双美さんは、豊後高田市の農家に生まれた。会社員だった21歳、職場結婚して、竹田市志土知の農家に嫁いだ。「当時は、農家の嫁が小遣いや自分の時間を持つなんて考えられない時代やったんよ。家の前の道はガタガタ、穴もボッコリ。尋ねてきた友達に『こんな道を運転しよったら、流産しそうやね』と笑われたほど」と振り返る。

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2012年味噌作りのご案内(2/18竹田、4/7佐伯) 

作る楽しみ、待つ楽しみ、食べる楽しみ、分ける楽しみの味噌づくり
110225味噌作り@竹田市志土知農産加工所
毎年恒例、味噌作りの日程が決まりましたので下記の通りご案内申し上げます。
今年も、ありがたい、めでたい材料が心ある農家さんから集まりました。
どうぞ皆様ふるってご参加下さい。

【竹田編】紫草の里・志土知の農家で、味噌玉母さんの心に触れる米みそづくり
日時:2012年2月18日(土)
   午前9時45分集合、午後3時終了予定
会場:竹田市志土知113番地  
   志土知農産加工所・佐藤双美さん宅 
   Tel:0974-66-2505
講師:元祖「味噌玉」づくりの達人
   志土知農産加工所代表・佐藤双美さん
内容:お味噌づくりの後、農家の炬燵を囲んで
   家庭料理大集合(1品持ち寄りランチ)
材料:【米みそ】米糀:生大豆:塩=5:2:1キロで、塩分10%
   合鴨米(竹田市、サリモスの後藤清幸さん)
   自然農栽培の岡藩から門外不出の小判大豆
   (竹田市・河野ちよみさん)
   自然海塩 「手塩」
   (長崎県上五島町の「晴耕雨読」小野敬さん)
   笑い声!
持ち物:みそ樽(5または10リットル)、
    漬物用厚手ビニール袋、エプロン、三角巾、家庭料理一品
    作業しやすい服装、スニーカー
参加費:未定ですが、目安として10キロ8000円、5キロ4800円程度です。
    確定次第、参加者にご連絡します。 
申し込み・問い合わせ:1月30日(日)午前9時
    【①氏名 ②人数 (お子さんの年齢も)、③希望数量(10キロまたは、5キロ1口) 
     ④携帯番号、メールアドレス】を明記の上、ハイジへメール。(左の問い合わせからどうぞ)
ふっくら炊けた、岡藩の小判大豆を紹介する佐藤双美さん

 
【佐伯編】人気沸騰「塩糀」の火付け役
   女将・浅利妙峰さんと仕込むあわせ味噌
日時:2012年4月7日(土)午前10時~午後2時
会場:佐伯市船頭町の糀屋本店   
講師:糀屋本店の女将・浅利妙峰さん
   日本最古の調味料「塩糀」ブームの火付け役として
   人気沸騰。続々とレシピ本出版。
材料:県産の米糀と大豆、麦、長崎の手塩
内容:あわせ味噌の仕込み、塩糀作り、
   大分県で唯一残る築300年の糀室の見学。
   家庭料理1品持ち寄りランチでは糀を使った調味料の試食も。
参加費:未定ですが、目安として10キロ7500円、
   5キロ4500円、2キロ2500円
   ※塩糀作りの材料費も含まれます。
持ち物:みそ樽、漬物用厚手のビニル袋、エプロン、三角巾、家庭料理1品
申込:3月16日(金)
   【①氏名 ②人数(お子さんの年齢も)③希望数量(10キロまたは、5キロ1口) 
   ④連絡先メールアドレス】を明記の上、堀田(horita-takako@city.taketa.lg.jp)へメール。
問い合わせ:
   食育コーディネーターたかちゃんこと、堀田貴子090-4355-7662(夜間のみ)
大分県佐伯市船頭町の老舗「糀屋本店」

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合笑 

3月6日、大分県佐伯市船頭町の老舗「糀屋本店」で、あわせ味噌を仕込みました。
糀調味料「塩糀」が東京で広まり話題になった、糀屋ウーマン・女将の浅利妙峰さんと、
糀師・浅利良得さんが指導してくれました。
大分県佐伯市船頭町の老舗「糀屋本店」
三百年前の糀室側に積み上げられたバラン
純白の美しい米糀糀をときほぐします

煮大豆をペースト状に。ホクホクの栗のような味煮上がった大豆を機械でペースト状にします


煮大豆のペースト、米糀、麦麹、自然海塩をよく混ぜ合わせて、丸めます110305青空の下、春風の心地よい中庭で仕込み作業

幻の小判大豆 

昨年から、味噌の仕込みに使わせて頂いているのが、
竹田市福原の農家・河野ちよみさんが栽培した「小判大豆」だ。
岡藩の希少在来種「小判大豆」

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